Questa categoria include solo quei cookie necessari ad assicurare le funzionalità base e la sicurezza della navigazione sul sito. In parole povere, prendete il vostro lievito madre che giace dimenticato nel frigorifero e pesatelo. Sebbene io non abbia la pretesa di essere stata esauriente, spero di essere stata sufficientemente chiara.. certamente non concisa! E' un problema che ho solo di recente (da circa 1 mese) e non so se il difetto è dovuto dal fatto che il lievito si sia "sbilanciato". Che farina sarebbe ideale usare per rinfrescare il licoli? Mi riservo di approfondire l’argomento della temperatura e dell’acidità in futuri articoli. Seguirò il tuo consiglio Ho un lievito madre solido che gestisco a secco, leggendo il tuo articolo mi è venuta voglia di provare la gestione in acqua. come detto sopra perché si alternano i rinfreschi a secco e in acqua; Ed io le promesse le mantengo sempre. E in fondo è questo il bello della classifica dei migliori panettoni artigianali del 2020 di Dissapore: confrontiamo celebrità e matricole, firme internazionali e portenti del lievito madre rimasti nell’ombra, con accanita onestà. Buongiorno Ida, dipende da come sta il lievito, da come gestisci il lievito, a che temperatura lo hai chiuso, a che temperatura l’hai messo, con quale rapporto. Questo sito utilizza i cookie per migliorare la tua esperienza di navigazione e alcuni di questi sono essenziali per il corretto funzionamento di alcune parti del sito stesso. Evita anche la gestione in acqua. Oppure ho letto male io??? (e con ciò, tutti voi avete capito che io, un post su Facebook come quelli di 20 caratteri dallo sfondo colorato, non riuscirò mai a farlo!) Il lievito madre viene rinfrescato con 100 gr di lievito, 50 gr di acqua e 100 gr di farina (quindi si usa il 50% di acqua rispetto al peso della farina). Questi cookie vengono conservati nel tuo browser solo con il tuo consenso. 6- GIORNO 3: 2 o 3 rinfreschi come suggerisce ( mattina, pomeriggio, sera ) 31. Tuttavia sono doverose un paio di premesse. Inizialmente era ottima ma poi ha iniziato ad avere un sapore acido e successivamente amaro, ad oggi non riesco ad equilibrarla. Il Li.Co.Li lievito in coltura liquido è di una comodità ineguagliabile ma, ovviamente parlo della mia esperienza e delle mie esigenze, nella gestione che veniva proposta qualche anno fa, non riusciva (uso il passato non a caso) ad infondermi quella sicurezza e, soprattutto, Il tipo di acidità e alveolatura dell’impasto che cercavo di ottenere… 1 cucchiao di olio d’oliva . Si toglie dall’acqua, eliminando tutte le parti molli o crostose ( Secondo il metodo piemontese in frigorifero non andrebbe assolutamente coperto per poter respirare, tuttavia una volta formata la crosta che lo protegge dall’esterno gli scambi terminano. 60 g pasta madre ; 20 g acqua (22-30°C) 40 g farina manitoba ; Sciogliete la pasta madre nell’acqua quindi aggiungete la farina e procedete con il rinfresco. A che temperatura ambiente devo conservare la Pasta Madre? Si pulirà il lievito dalle parti molli o crostose, eventualmente sciacquandolo sotto acqua corrente appena tiepida e si procede con un rinfresco che divideremo in due porzioni. Ho creato il mio lievito madre il 21 novembre 2020, è da fine dicembre che lo utilizzo spesso per pane e focacce. Al termine utilizzeremo il lievito per un pane o una brioche semplice. La si rinnova poi i giorni seguenti. ho fatto il bagnetto lievito madre non è salito a galla rinfrescato con il 45% di acqua…volevo sapere faccio un rinfresco al raddoppio, se avviene nelle tre ore e mezza oppure passato questo tempo lo faccio comunque?GRAZIE. Quando sono più distanziati, o il lievito è un pò sbilanciato, gli scarti faranno fatica a lievitare l'impasto, e avranno un sentore acidulo. Potresti provare, se ce l'hai, con la planetaria e il gancio a foglia. Come Correggere un Impasto Non Lievitato. Home » Lievito madre » Pasta madre in salute, capire i difetti e correggerli, Quando guardo alla pasta madre, mi sembra sempre di guardare a qualcosa di sacro, a un mito. Ti riporto i consigli del grande Beniamino Bazzoli per la creazione di un Li.co.li. ho letto sia il tuo trattato sulla gestione del lievito (un’altra modalità è metterlo in una borsa frigo con un paio di polaretti per mantenere la temperatura intorno ai 16 gradi) Quando la usi nei panificati come si comporta? 3- ora devo attendere il raddoppio dell’impasto e, una volta verificatosi, passare al 1° rinfresco? e/o del malto. 5- GIORNO 2: duplicazione del licoli Ciao ,io ho trasformato mia pm solida in licoli,è andato tutto bene ,ho fatto pane,panini e andava tutto bene,solo che ora non cresce più fino al doppio,comincia a collassare prima ,come posso rimediare? In frigo coro con un sacchetto alto a cappuccio che non tocchi il lievito. Questo sito nasce dalla passione per il lievito madre e la panificazione casalinga. Al termine copriamo con pellicola trasparente bucherellata, dopo aver ripulito i lati del recipiente con una spatola, e mettiamo in cella a 28 gradi. Cosa fare? Aggiungi il tuo commento! Prova a seguire i suggerimenti che trovi in questo articolo o negli altri qui nella sezione lievito madre. Se puzza di acido – non ridete – fategli un bagnetto, magari aggiungendo all’acqua (che andrà tenuta intorno ai 30 gradi) una puntina di zucchero. 4° giro a vuoto significa che una volta partita la pasta madre è necessario anche fermarsi quindi non “accanirsi” con continui rinfreschi ma attendere 18/24 ore prima di procedere nuovamente per favorire la corretta acidità Ma quando non avevano il frigo? Bazzoli sei un mito!) Si toglie il lievito del frigorifero circa 6 ore prima per permettergli di acclimatarsi. Si vanno a cercare i quindi i 28/30 gradi di temperatura, soprattutto all’inizio quando si mettono Per risponderti meglio posso chiederti con che farina lo nutri e con quale percentuale di acqua? Certamente otto giorni sono pochi, è un lievito giovanissimo e non è detto che sia ancora abbastanza forte o equilibrato. , Comunque da domani voglio seguire il tuo metodo, se mi trovassi in difficoltà chiederò il tuo aiuto. Se continui ad utilizzare questo sito noi assumiamo che tu ne sia felice. La fermentazione spontanea avviene dunque senza l’utilizzo di uno starter, senza quindi l’ausilio di di fermentazione) Buongiorno! Ne tengo pochissimo, così lo spreco è ridotto al minimo, però preferisco fare un rinfresco di tutto una volta alla settimana. Ormai massari, soprattutto per i panettoni, è ai livelli di una piccola industria e non può mai garantire alti livelli di qualità. Ho scoperto il blog per caso però mi piace tantissimo! sebbene sia possibile procedere con qualunque ricetta realizzando tre rinfreschi preparatori, con tale gestione del lievito si propone di fare solo due rinfreschi preparatori per poi raggiungere la corretta acidità dell’impasto facendolo arrivare al quadruplo e non solo al triplo. Per le ragioni sin qui dette un lievito che è rimasto troppo di frigo sarà più sbilanciato verso l'acetico e non è detto che un solo rigenero in aria ambiente basti a riequilibrarlo. Se l'odore del lievito diventa pungente/penetrante (profuma di aceto) significa che si è sbilanciato. Forse non avevano neppure la cella di lievitazione…. Scusami dimenticavo di chiederti la quantità minima per metterlo in acqua. Buongiorno!!!! Devi modificare la temperatura di conservazione per correggere alcuni difetti come ad esempio l’acidità ? insieme acqua e farina, ed avviene la lievitazione spontanea. Si mescolano quindi, facendo una sorta d crema, 100 g di segale integrale con 120 g di acqua e si tiene la È qualcosa che, a dire il vero, accade anche a chi è già piuttosto navigato, per non dire ai professionisti. O, come suggerisce, aumento sensibilmente la quantità di acqua? Se il lievito proviene da una conservazione in acqua non gli si fa il bagnetto, al massimo lo si risciacqua sotto l’acqua corrente appena tiepida, e lo si rinfresca con circa il 35/40 percento di acqua sul peso della farina. Grazie per aver messo a disposizione di tutti il tuo sapere con tanta generosità. Dopo il rinfresco tiro fuori il barattolo dell’armadietto di lievitazione a temp. giorno dopo c’è già una piccola coltura di lieviti. Formiamo una pallina, tagliamo a croce, poniamo in una ciotola avvolta senza stringere in un panno e lasciamo raddoppiare a 28 gradi (provenendo dal frigo ci vogliono 3 ore o poco più) quindi possiamo procedere al primo impasto del grande lievitato che dovrà essere portato al quadruplo. Psillio repost: 7 errori da non fare quando si usa. I tuoi articoli sono molto interessanti e trovo utile scrivere anche una pagina sulla temperatura. Questi cookie non contengono nessuna informazione personale. Prova a seguire i suggerimenti che trovi in questo articolo o negli altri qui nella sezione lievito madre. Qui può rimanere tranquillamente una settimana o anche più, sebbene io consigli di non superare i 7 giorni se si è scelto di fare il passaggio in cella. Ciao ,come promesso ti faccio sapere se la tua cura per miei licoli sta funzionando,EVVIVA,sono salvi!!! Ringrazio anticipatamente te Se fai rinfreschi frequenti, regolari, alle giuste temperature, piano piano tornerà a posto. A chi è indicato l’utilizzo del pHmetro Il mio lievito madre solido triplica in 3,5 ore a 27°senza problemi, ma presenta alveoli molto piccoli, secondo la tua esperienza da cosa è dovuto? Se facciamo questa operazione dopo 5 giorni giorni, dobbiamo modificare la proporzione e fare un “rinfresco correttivo”: pari peso di farina + 10% e 50% di idratazione rispetto alla farina aggiunta. Un lievito non in forma o sbilanciato vi darà un prodotto meno alveolato. 2020 © PAN BRIOCHE di Alice Buda – P.IVA 03594201208. Bazzoli preferisce appoggiare un coperchio a protezione e diminuire gli sprechi) quindi lo si rinfresca in rapporto 1:1: 0,4 e, formata una pallina con un taglio a croce profondo non più di un terzo, lo si avvolge in un telo, lo si pone in una ciotola e lo si lascia per circa 2 ore e 30 o 2 ore e 45 minuti a 28 gradi, cioè alla temperatura ottimale per un giusto equilibrio di tutti i componenti del lievito madre. segale integrale in due giorni duplica, il terzo giorno si fanno due-tre rinfreschi, il quarto-quinto Ciao Alice frutta o yogurt per innescarla. Se hai bisogno contattatami via mail e proviamo a capire insieme. Ancora una volta il mio spirito empirico trovava dei difetti o dei problemi che non si accordavano con la mia gestione casalinga. Grazie ancora Inizia a rinfrescarlo sempre con 100 gr di lievito, 100 gr di acqua e 100 gr di farina (quindi userai il 100% di acqua rispetto alla farina) e nel giro di qualche rinfresco otterrai il Licoli . Per favore, trattatelo come si trattano le cose preziose. Che fosse acida! Cordiali saluti, Ciao Silvia intanto complimenti per l’articolo e la sua chiarezza ma sopratutto molto dettagliato Continuo a pensare di aver avuto una enorme fortuna ad incontrare due grandi Maestri : Rolando Morandin e Beniamino Bazzoli. Produce sostanze molto aromatiche ma, se sbilanciato, causa inevitabilmente la degradazione della maglia glutinica, già sovraccarica dalla quantità abbondante di grassi presenti nell’impasto. Per poter valutare meglio, sempre che io ne sia in grado senza vedere od annussare, vorrei sapere esattamente come lo gestisci, soprattutto dopo il rinfresco a 27 gradi cosa fai? Pizza al Piatto Napoletana ovvero Pizza “Maometto”! Grazie. Adesso vorrei chiederti cosa intendi per primo rinfresco il giorno 0 a secco, cioè senza acqua? I panificati lievitano sempre molto bene. buoni panettoni allora , Salve! Temo che questa procedura abbia sbilanciato il lievito, se tu fai maturare completamente il lievito e poi lo lasci senza “cibo” fino al giorno dopo, tra l’altro neppure in frigo, non fai altro che indebolirlo e far aumentare la popolazione di lieviti, fermentazione alcolica, a sfavore della componente lattica e acetica.. Ti consiglio di leggere il metodo che io riporto per notare le sostanziali differenze, buona serata. Un altro grazie, anche qui! 4 g lievito di birra fresco (per me 100 g lievito madre senza glutine di sola farina di riso) 245 g acqua. In ogni caso intervenire con qualche rinfresco successivo è sempre di aiuto. Ero convinta che sarebbe venuta a galla nei 10 minuti, dato che ha il colore bianco/avorio, una buona profumazione con una punta di acidità, una buona alveolatira e che cresce di 2/3 volte in 4/4.30 ore… Invece quando le ho fatto il bagnetto non è venuta a galla ed è rimasta sul fondo, oltretutto sporcando un po’ l’acqua. Trascorso questo tempo lo si rinfresca nuovamente con la percentuale di 1:1:0,5 e, fatta nuovamente una pallina o un piccolo rotolo, senza tagliarlo, lo si pone in un recipiente trasparente alto e non troppo largo, si copre abbondantemente la pallina di acqua fredda di rubinetto e lo si pone immediatamente in frigorifero. Errore, nessun ID annuncio impostato! Dopo tre ore e mezza rinfrescato nuovamente con acqua 50% e poi messo in acqua a TA e lo lascerò sino a domani per 18 ore anche se la temperatura ancora è di 21 gradi in casa. Lievito madre in crema Buon giorno dottoressa, ho una domanda relativa al rinfresco del lievito madre in crema perché da sempre lo rinfresco in questo modo: rapporto 1:1:1 o 1:2:2 (a seconda delle tempistiche a me necessarie), sciolgo il lievito madre nell'acqua e poi aggiungo la farina e mescolo finché risulta omogeneo e privo di grumi. Molto spesso una pasta madre acida, sia essa liquida o solida, può presentare un ph sbilanciato. Ciao Silvia . Cara Valerie credo che il tuo problema sia identico a quello che avevo io all’inizio… Cioè accanimento terapeutico! Da quel momento (sono passate circa 3 settimane) sto rinfrescando la pasta madre tutti i giorni e non la utilizzo perché al gusto è amara. Sono contentissima,GRAZIE MILLE,allora ieri passati 4 ore dopo il rinfresco era cresciuto di 1,5 ,ho fatto il secondo rinfresco e dopo 4 ore era di nuovo cresciuto 1,5 ,lo messo in frigo e mi sono accorta che in tarda serata era raddoppiato,per me è stata già una bella sorpresa ,stamattina passati 18 ore era sceso di 0,5, ho rifatto come ieri BUONGIORNO appena iscritta Se sei nato e cresciuto con la convinzione che una buona pagnotta di pane fresco appena sfornato sia un prodotto genuino e salutare, purtroppo dovrai ricrederti. Ciao Alice…. Il giorno 0 toglieremo il lievito dal frigo e senza bisogno di acclimatarlo procederemo al rinfresco con acqua a temperatura ambiente poi anziché porre in frigorifero, lo si lascerà per circa 18 ore alla temperatura di 16 o 18 gradi e, qualora la temperatura ambiente fosse superiore, lo si lascia per circa 12 ore o anche meno a temperatura ambiente e per il resto del tempo in frigorifero nello scomparto meno freddo dove ci sono circa 8 gradi. Uso la Manitoba 0 con 13 di proteine ,farina ed acqua in quantità uguale,ho fatto oltre al pane anche un pan brioche dolce,andava tutto bene ma ora non capisco perché miei licoli sembrano senza forze! ti consiglio però di partire da una farina il più possibile integrale e solo strada facendo passare ad una farina bianca forte. Prima di conoscerlo, già da tempo, mi ero documentata nei suoi riguardi perché avrei dovuto partecipare ad un corso che non si era mai avviato a Genova… non si era mai avviato perché gli scritti erano insufficienti… lo erano allora… non lo sarebbero oggi ne sono certa!